Molo Sedici e il Mare

 In Non categorizzato

|| Data: venerdì 7 Agosto – Location: Molo Sedici ||

 

MOLO SEDICI e il MARE


Per il secondo appuntamento in programma per il 2020 il MOLO SEDICI ritorna nel suo ambiente naturale, il mare.Venerdì 7 agosto al Molo Sedici, nel porto di Castiglione della Pescaia, si incontreranno due mondi, l’Italia e il Giappone, accomunati dalla passione per il tonno rosso di Sicilia.

 

Fulcro della serata lo show cooking dell’ospite speciale, Chef Koji Nakai del ristorante TORA, che mostrerà il taglio del Maguro (in giapponese tonno rosso di Sicilia) secondo l’antica tradizione giapponese.

 

La cucina del Sol Levante nata per sostenere il corpo tenendolo al meglio delle sue possibilità, procede per sottrazione rispetto al resto del mondo, cominciando con l’eliminare grassi, in favore di cotture ben più sane. Diventa innovazione quando entra in contatto con un ambiente diverso, utilizzando materie prime locali e di stagione, con risultati tanto ibridi quanto sorprendenti.

 

Questo principio ha ispirato gli chef contemporanei, tra cui il nostro Executive Chef Andrea Sgrò, portando a risultati inaspettati.

 

Dalla commistione dei due mondi, nasce un menù dai sapori e profumi esotici, elaborati a partire da ingredienti di altissima qualità italiani e giapponesi.
Ad accompagnare le portate diverse varietà di sakè giapponesi.

 

 

MENÙ

 

Benvenuto / 先付け
DUKE MAGURO “ Izumibashi Tombo”
Metodo di marinatura tradizionale giapponese “DUKE”
Bocconcino di tonno marinato con soia , mirin, sake, yuzu (agrume giapponese ) servito con Gazpacho giapponese e Bottarga di Orbetello

 

Antipasto / 前菜
TORO “Tatenogawa”
Tartare di ventresca di tonno e porro estivo, accompagnata con crema di melanzane affumicate e salsa Dashi Ponzu e chips di ceci

 

SUSHI / 鮨
“Tanigawatake”
In stile tradizionale giapponese degustazione di NIgiri Maguro Akami, Toro
Uramaki tonno e cetrioli

 

Secondo / 焼き物
Tataki ”Yoru no teiou”
filetto di tonno leggermente scottato con cipolla Tropea in agrodolce con salsa teriyaki balsamico top di chips di sesamo tostato

 

Dolce / 甘味
“Beau Michelle”
Zuccotto scomposto rivisitato in stile giapponese
preparato con ricotta fresca , azuki (crema di fagioli rossi ), frutti rossi, polverina di te verde

 

PREZZO DELLA SERATA: 70€
(inclusi vini in abbinamento)

 

IL MAGURO


Il nostro Mar Mediterraneo è una delle tappe che la specie più pregiata di tonno, il bluefin, comunemente detto tonno rosso, effettua durante la propria vita.

 

È qui che viene pescato dalle antiche tonnare di Sicilia e poi venduto al mercato italiano e giapponese.

 

Il suo viaggio è una sorta di girotondo dei mari. Conduce infatti la sua corsa da Terranova fin nel Mediterraneo per la riproduzione (è anche uno dei pesci più veloci al mondo). Nel mese di aprile il tonno attraversa lo Stretto di Gibilterra ed entra nel Mediterraneo per raggiungere acque ideali alla deposizione delle uova; femmine e maschi sono pronti per la fecondazione ed hanno carni al massimo della consistenza. Nelle acque cristalline tra Sicilia e Sardegna i banchi stazionano all’incirca 60 giorni; poi puntano su Spagna e Francia, dove depongono per poi uscire dal Mediterraneo.

 

La tradizione del maguro in Giappone ha origini molto antiche.Il tonno si mangiava già nell’epoca Jomon( 縄文時代 Jōmon-jidai ),periodo storico che va dal 1000 a.C. fino al 300 a.C.

 

In questa epoca tuttavia il tonno non veniva mangiato ancora crudo; una volta pescato per il trasporto a Edo (nome antico dell’attuale capitale Tokyo) ci si impiegavano 2 giorni, essendo un pesce molto delicato, in questo lasso di tempo era facile che si guastasse.

 

Veniva cosi usato per preparare piatti caldi ed era considerato un pesce di bassa qualità.
Solo a partire dall’epoca di Edo e con la comparsa del primo sushi, il tonno inizia ad essere più apprezzato e soprattutto si inizia a consumarlo crudo.
I giapponesi iniziano a sviluppare delle tecniche di lavorazione del tonno per renderlo al meglio. Nasce cosi la tradizione del taglio del tonno, della marinatura e della conservazione.

 

Ad oggi La maggior parte delle tonnare in Sicilia destinano il loro pescato ai giapponesi. Il  pescato viene congelato a bordo e destinato ai più grandi mercati del pesce giapponesi.

 

Quando ancora era aperto i migliori tonni venivano mandati in primis al famosissimo Tsukiji Market, dove venivano messe in scena delle pittoresche e rumorosissime aste nelle quali i banditori arrivavano a battere lotti con cifre che raggiungono le centinaia di migliaia di yen per singolo Maguro. Ora è possibile assistere alle aste dei tonni al mercato di Toyosu che si trova sull’isola artificiale di Odaiba.

 

Il tonno da sushi conosce tre diverse gradazioni che variano a seconda della percentuale di grasso presente nella carne, che conferisce un sapore ed una consistenza caratteristica. La presenza di più o meno grasso incide anche sul costo del tonno stesso.

 

La parte più magra del tonno, il tuna loin, il filetto. Secondo i maestri di sushi più famosi del mondo è dalla sezione magra che si può apprezzare il vero sapore del tonno.

 

Il chu toro è la seconda gradazione del tonno, il cui contenuto di grasso è pari al 40-50% della carne. Questa qualità di tonno è perfetta per essere degustata sia come nigiri che come semplice sashimi. Ha un gusto delicato e si scioglie in bocca. Infatti sebbene sia una parte grassa, viene comunque irrorata dal sangue.

 

L’otoro (la ventresca di tonno) e’ il pezzo più pregiato Caratterizzato da una marezzatura pronunciatissima, dal colore chiaro e dal gusto pulito, simile peraltro alla carne di Kobe. Il gusto è avvolgente, burroso, scioglievole e se è di ottima qualità il grasso comincia a fondere a temperatura corporea a contatto con la lingua.

 

 

BIOGRAFIA DELLO CHEF

 

Koji Nakai, nasce a Kobe in Giappone il 3/02/1984. Prendendo ispirazione dal nonno anche lui cuoco, sviluppa una grande passione per la cucina sin da piccolo, iniziando a lavorare da giovanissimo in diversi ristoranti giapponesi e presso il mercato ittico della sua città. Si specializza anche nella cucina italiana e decide di venire in Italia per approfondire le sue conoscenze. Nel 2008 arriva a Roma, la prima città italiana che visita e quella che resterà nel suo cuore più di tutte le altre. In Italia inizia a viaggiare e a lavorare in diversi ristoranti, prima in Toscana, poi a Udine, dove lavora in un ristorante italiano stellato, poi di nuovo a Roma dove inizia la sua esperienza come Chef nel campo fusion asiatico presso il ristorante giapponese Somo.Nel 2013, un’altra grande esperienza, la gestione di un ristorante “Il Pacioccone”che gli porta un grande successo. Due recensioni molto positive sul gambero rosso e una trasmissione che va in onda in Giappone sul ristorante e i suoi piatti creativi oltre che un articolo sulla famosa testata giornalistica nazionale “Asahi”.

 

Inizia a essere conosciuto e cosi arriva anche un’altra grande occasione, l’invito a lavorare presso l’ambasciata Italiana a Varsavia come Chef dell’ambasciatore. La nostalgia per Roma e per il lavoro nel campo della ristorazione erano troppo grandi e da qui la decisione di ritornare a Roma e rimettersi in gioco, iniziando la sua avventura con Tora, dove dopo numerose esperienze, dà origine a una cucina molto originale e creativa che prende ispirazione dalla sua terra d’origine.

 

A gennaio 2020 viene inaugurato a Roma il ristorante “Tanuki”, prima trattoria giapponese che propone piatti caldi della tradizione culinaria nipponica, lo chef partecipa al progetto e alla creazione ed elaborazione del menù.

 

Post recenti

Leave a Comment

Contattaci

Non esitare a contattarci per qualsiasi informazione

Inizia a digitare e premi Enter per effettuare una ricerca

Call Now Button